Ciencia y tradición: siete trucos culinarios de las abuelas mexicanas

Este 28 de agosto, en el marco del Día de los Abuelos, la cocina mexicana celebra la sabiduría transmitida por generaciones. Prácticas como remojar los frijoles, sellar la carne antes de guisar o el uso de servilletas de tela para las tortillas no son solo costumbres familiares, sino técnicas con fundamentos químicos y físicos que optimizan el sabor y la textura de los alimentos.

El remojo prolongado de los frijoles, por ejemplo, permite que el agua penetre en la legumbre, facilitando la cocción uniforme y la hidratación de los almidones. Por su parte, la técnica de dorar la carne, conocida como la reacción de Maillard, es un proceso químico donde los aminoácidos y azúcares reductores reaccionan bajo calor seco, creando compuestos de sabor y aroma que simplemente hervir la carne no logra producir.

En cuanto a las tortillas, el hábito de envolverlas en tela dentro de un recipiente permite que el vapor se distribuya de forma controlada. Esto mantiene la flexibilidad del almidón sin que la tortilla se humedezca excesivamente, evitando que se rompa o adquiera una textura gomosa al momento de servirla en la mesa mexicana.

Otro consejo común es el uso de un poco de vinagre o limón al lavar vegetales. Desde una perspectiva de higiene alimentaria, esta práctica ayuda a reducir la carga microbiana superficial gracias a la acidez, aunque el lavado mecánico bajo el chorro de agua sigue siendo el paso más crítico para eliminar residuos físicos. Estas tradiciones, lejos de ser mitos, demuestran una observación empírica del entorno que la ciencia moderna continúa respaldando.

Finalmente, el uso de utensilios de barro y madera sigue vigente en muchos hogares por sus propiedades térmicas. A diferencia del metal, estos materiales distribuyen el calor de manera más lenta y constante, lo cual es ideal para platillos de cocción prolongada como el mole o los caldos regionales. La cocina tradicional mexicana sigue siendo un referente de eficiencia técnica que combina perfectamente la herencia cultural con procesos científicos básicos.